Tout sur la qualité des perches importées

1. Les perches étrangères sont-elles plus grandes?

La grandeur de la perche n’a rien à voir avec son origine. Dans le Léman ou ailleurs, il existe de petites perches comme des grandes. Tout dépend de son âge et de la nourriture à disposition. Simplement, les Romands aiment les petits filets. On vous vend ou vous sert donc des filets entre 10 et 20 grammes. Les Alémaniques préfèrent les filets de 40 grammes.

2. Sont-elles de moins bonne qualité?

«Il faut en finir avec cette image d’une perche étrangère qui serait de moins bonne qualité qu’en Suisse, insiste Patrick Wolf, un des plus grands acteurs de la perche de notre pays (lire encadré). La qualité ne dépend pas de la provenance. Comme ici, le problème peut être une chaîne du froid approximative, un pêcheur qui ne prend pas de seau de glace sur son bateau malgré la chaleur, un poisson mal écaillé, ou mal réfrigéré.» Chez les grossistes suisses, il y a une règle: vendez du poisson pas frais ou de mauvaise qualité, et vous perdrez votre client. «Quand j’achète un lot, je regarde l’apparence des filets, explique Max Mulhaupt. S’ils sont gris ou qu’ils sentent fort, personne ne voudra les manger. Alors on sélectionne nos fournisseurs et, si l’un d’eux nous livre des poissons pas bons, on renvoie et on ne travaille plus avec lui.» En Estonie, les trois usines visitées nous assurent être très attentives à la qualité. Chez Japs, les multiples contrôles et le soin apporté à la chaîne du froid sautent aux yeux. Les deux autres usines, bien plus petites, n’avaient pas des locaux aussi frais ni une chaîne de contrôle aussi poussée.

3. De mauvais filets importés: possible?

Dans ce marché, il y a de tout et donc aussi de mauvais exemples. Nicolas Santos, grossiste à Vuitebœuf, ne les oublie pas: «Un jour, j’ai reçu des perches importées en palettes. Du liquide jaune coulait de chaque côté. L’odeur était horrible. On s’est aussi déjà fait livrer des poissons qui étaient quasi fluo. Ils étaient gluants et gorgés d’eau. L’avantage, c’est qu’avec le poisson frais, l’odeur ne trompe pas.» Nicolas Santos le dit, sans les citer: il refuse de travailler avec certains fournisseurs étrangers. Patrick Wolf confirme: «Comme dans tout business, certains font moins bien leur travail. Il est vrai que nous refusons de travailler avec certaines usines en Pologne et en Estonie.» Dans les usines estoniennes que nous avons visitées, les poissons sont contrôlés avant d’être taillés, assure-t-on. Chez Japs, la manager, Helle Nuut, ajoute: «Il y a des lieux où je refuse d’acheter du poisson. Par exemple en Russie dans les eaux de la Volga. Les poissons ont des vers là-bas, alors nous ne les prenons pas.» Mais les grossistes suisses ne vendent pas que du surchoix, et ils le disent. «Nous avons aussi des restaurateurs qui nous demandent des filets congelés le moins cher possible. Et ce ne sont pas les plus beaux ou les meilleurs, concède Nicolas Santos. Comme ceux qui sont mal taillés et s’enroulent lorsqu’on les rôtit à la poêle.»

4. Le goût des perches importées est-il moins bon?

Une perche russe, estonienne ou d’ailleurs peut être aussi savoureuse qu’une perche de nos lacs. Tous les grossistes le disent. «Nous avons des perches fraîches importées délicieuses», explique Nicolas Santos. Le goût du poisson dépend en fait beaucoup de son environnement, lac ou mer saumâtre. «En été, et parce que certains lacs sont peu profonds à l’étranger, il arrive que des filets aient un goût de vase, c’est vrai, mais alors on les refuse», explique Max Mulhaupt. Certaines usines estoniennes évitent justement d’acheter des perches du lac Peipsi en été, car avec ses 7 mètres en moyenne de profondeur il devient trop chaud et vaseux. Comme toutes les usines ne prennent pas ces précautions, il arrive que des filets importés aient un goût de vase.

5. Le poisson est-il trafiqué pour être plus blanc?

Pour rendre le poisson alléchant, il existe des techniques. Que toutes les usines n’utilisent pas, évidemment. Mais à l’usine Rolevar nous avons pu l’observer. Dans un grand bac rempli de liquide, des dizaines et des dizaines de filets frais sont entassés. Le patron ne s’en cache pas: «Les frais que nous n’arrivons pas à vendre sont trempés durant douze heures.» Ce n’est que de l’eau, assure le patron. «Ça les rend plus beaux et plus blancs. On le fait car il paraît que vous aimez qu’ils soient bien blancs.» Une pratique décriée, car elle gorge le poisson d’eau, ce dont se doutaient certains grossistes suisses. Nous avons mandaté le laboratoire Biolytix, à Witters­wil, pour tester cinq filets d’Estonie, de Russie et de Pologne. Nous cherchions des traces de chlore, puisque ce dernier est parfois utilisé pour blanchir le poisson. Malgré l’aide de dix autres laboratoires, ce test n’a techniquement pas été possible tant il est compliqué de chercher cela dans un petit poisson. Impossible donc de savoir si des agents blanchissants sont utilisés.

6. Le congelé est meilleur marché. Et la qualité?

«Si, dans le pays de production, la chaîne du froid a été respectée et qu’il est bien taillé, alors le congelé, c’est moins risqué et ça peut être très bien, explique Nicolas Santos. Mais nous devons faire confiance aux fournisseurs, car on ne peut pas bien repérer des problèmes de fraîcheur dans un lot congelé.»

7. Risque-t-on de manger des perches polluées?

Sur les cinq filets que nous avons envoyés en laboratoire, quatre ont pu être testés pour les métaux lourds. Tous avaient des traces de mercure situées entre 0,045 et 0,12 mg/kg. «Des taux peu élevés, puisque la norme générale pour les poissons se situe à 0,5 mg/kg», indique Christian Richard, chimiste cantonal vaudois.

Tous les filets testés contenaient aussi de l’arsenic. Les taux variaient de 0,04 à 0,25 mg/kg. Le plus haut taux a été retrouvé dans un filet issu de l’usine McLean, en Pologne, réputée pour produire la Rolls des filets. Très intéressant, puisque cette fois la loi ne fixe pas de valeur maximale pour l’arsenic dans aucun poisson. Christian Richard indique: «Dans l’eau potable, par exemple, la loi autorise jusqu’à 0,01 mg/l.» À ses yeux, les résultats de nos tests doivent donc être poussés plus loin. «Dans un cas comme cela, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire (OSAV) devrait se positionner sur la présence significative d’arsenic.» Selon le CEO de Biolytix, Adrian Härri, le taux trouvé dans le filet McLean pourrait être problématique. Il est en tout cas, à ses yeux, un indicateur de pollution industrielle. «Les perches du Léman n’ont pas de problème avec des métaux lourds», précise encore le chimiste cantonal.

8. Quels sont les contrôles en Suisse?

Les lots de perches importées de l’Union européenne doivent être munis d’un certificat sanitaire qui prouve l’origine du lot, le respect des exigences vétérinaires, sanitaires et d’hygiène. Les douanes suisses vérifient, mais de façon ponctuelle, si c’est le cas. Depuis les pays tiers comme la Russie, les envois sont contrôlés au poste d’inspection frontalier de l’UE. Dans notre pays, les chimistes cantonaux sont ensuite chargés des inspections dans les commerces et chez les restaurateurs. «Dans les supermarchés, nous regardons surtout si l’étiquetage, les conditions de stockage et la traçabilité sont corrects», explique Christian Richard. Depuis 2018, la provenance des poissons doit être mentionnée au restaurant. Nous contrôlons systématiquement cela lors de nos inspections de routine. «Il arrive que l’origine soit fausse ou que le restaurateur ait 2 kilos de perches du lac et le reste importés, mais indique qu’elles sont toutes suisses. Grâce à des analyses, nous pouvons le vérifier. En 2017, en Romandie, environ 30% des restaurants fraudaient sur l’origine des filets de perche.»

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