Suter Viandes remonte à la source de la filière de production

Sous la houlette d’une nouvelle génération pour tenir le manche, l’entreprise Suter Viandes à Villeneuve se réoriente de plus en plus vers ses premières amours: les spécialités carnées pour la gastronomie. Une vocation renforcée par l’acquisition, au début de 2015, à Genève, de la réputée Boucherie du Palais, spécialisée dans les préparations pour les hôtels et les restaurants.

André Vidonne, son propriétaire, cherchait une solution à sa succession. «Comme nous étions voisins, à la Praille, et que l’on s’entendait bien, raconte Michel Gerber, directeur général de Suter Viandes, nous nous sommes entendus pour reprendre la Boucherie et le Traiteur Vidonne. Nous voulons poursuivre ce qu’ils faisaient: tout une gamme dans la gastronomie de luxe que nous avons ajoutée à notre portefeuille.» Dans cette gamme, des exclusivités dans la volaille de Bresse, de l’agneau des Pyrénées, du cochon ibérique ou du bison du Grand-Saconnex. En ce moment même, les locaux contigus sont refaits à neuf pour optimiser la production.

Fondée au XIXe siècle à Montreux, la boucherie de la Riviera servit les grands hôtels de la Belle Epoque, jusqu’à Zermatt et dans les Grisons. Après son déménagement à Villeneuve, l’année de l’Expo 64, elle n’a cessé de grandir jusqu’au début des années 90 en prenant la taille d’une grande boucherie industrielle. C’est à ce moment-là que survint la «crise de la vache folle», qui poussa Ueli Gerber à orienter la production vers les spécialités. Quelques années plus tôt, il avait repris les rênes de la société, faute de succession chez les Suter.

Aujourd’hui, il reste à la présidence, mais ce sont ses trois fils qui ont repris le flambeau: Philippe à la direction des ventes, Pascal à la production et Michel à la direction générale, au 1er janvier dernier. Arrivé il y a trois ans dans l’entreprise pour réfléchir à la succession, ce dernier se réjouit de cette transmission de témoin «sans vague. Nous avons grandi aux côtés de notre père, nous connaissons bien le métier.» Le plus étonnant dans cette saga familiale est que les trois frères en ont fait leur profession. Ils se sont formés dans des petites boucheries en Suisse alémanique, et tous les trois ont suivi des études en HEC entre la Suède et les Etats-Unis. Le papa avait mis comme condition à leur entrée à l’université d’avoir un métier.

La nouvelle génération peut désormais s’atteler à poser sa griffe dans la société. Suter Viandes développe la vente du shop Internet aussi bien que directe, dans ses propres magasins de Puidoux, de Sierre et de Leytron, ainsi que directement à l’usine de Villeneuve. L’accent est mis sur les spécialités, telles que la viande rassise sur os ou le jambon cru fumé, et des viandes de producteurs régionaux: porc, bœuf et veau vaudois, agneau des Dents-du-Midi. Une façon de batailler face aux géants de la boucherie en Suisse. Cette offre répond également à une nouvelle demande, en particulier des entreprises de restauration collective ou des communes qui veulent des viandes locales dans leurs cantines.

L’entreprise vaudoise a ainsi réorganisé sa filière de production depuis deux ans afin de se rapprocher de la source de la matière première. Elle qui ne possède plus d’abattoir depuis une quinzaine d’années choisit directement ses éleveurs, à qui elle achète les bêtes. Sous-traitant, l’abattoir de Clarens s’occupe de la coupe en morceaux, avant la préparation des viandes, qui se fait sur le site de Villeneuve.

Le groupe, qui réalise un chiffre d’affaires de près de 70 millions de francs, produit 4000 tonnes de marchandise par an, soit environ 15 tonnes par jour. Les spécialités vaudoises (saucissons, saucisses aux choux) représentent un cinquième, la charcuterie (saucisses, viennes, jambon) un tiers, tout comme la viande fraîche (bœuf, cheval, veau, porc, agneau), puis viennent la volaille et le reste. Suter Viandes emploie plus de 200 collaborateurs, dont 70 à Genève. Si, à Villeneuve, il y a une importante diversité de nationalités – 44% d’étrangers –, ces employés vivent dans la région. Les frontaliers sont à peine plus de 8%. Tout le contraire au bout du lac, mais il est vrai qu’à Genève, remarque Michel Gerber, les clients sont essentiellement des chefs de cuisine qui viennent pratiquement tous de France. (TDG)

(Créé: 29.05.2016, 20h56)