Le label carbone entre chez les cuisiniers

«L’étiquette empreinte carbone, c’est pour quand?» C’est la question qu’avaient posée de jeunes écologistes lors de leur visite de la rédaction du Temps fin mars. Une problématique qui avait ensuite été déclinée dans un article, publié la semaine dernière à l’occasion du Forum des 100.

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«Maintenant!» C’est la réponse de Mathias Faigaux, dans un courriel spontanément envoyé à la rédaction. Cofondateur de Beelong, le trentenaire développe depuis cinq ans un label, destiné à évaluer l’empreinte sur l’environnement des produits utilisés par les restaurateurs. Mais pas encore par M. et Mme Tout-le-Monde.

Le steak, jamais bon élève

Cette «éco-note» se présente sous forme de pastilles de couleur, avec une graduation de A à G. Comme celle que l’on peut voir sur les voitures ou les appareils électroménagers. Elaboré en partenariat avec le cabinet de conseil Quantis, spécialisé dans l’analyse du cycle de vie, le label évalue la provenance, le mode de production, leur impact sur le climat et les ressources (CO2 et stress hydrique), comment il est transformé, ainsi que la saisonnalité des fruits et des légumes.

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En clair, la barquette de fraises sera notée différemment en mai ou en juillet et un steak ne pourra jamais obtenir une note «A» au vu de son impact sur les ressources. «Le but est de sensibiliser. En changeant nos choix alimentaires, il est possible de diminuer notre impact environnemental de 50%», soutient Mathias Faigaux, lui-même flexitarien.

Lente descente vers les consommateurs

Beelong est utilisé depuis deux ans par les plateformes de distribution Culture Food, basée à Fribourg, et Saviva, en mains de la Migros. Ou, plus récemment, par des marques comme Hero (confitures), Bischofszell (le thé froid de la Migros, notamment), Frey (chocolats) ou encore Delica (café). Mais il n’est pas encore visible dans les étalages. Ce qui a le don d’impatienter Mathias Faigaux: «Quand est-ce que ces informations seront disponibles pour l’ensemble des consommateurs?»

Les choses évoluent pourtant petit à petit. «Il y a quelques années, on nous disait qu’une mauvaise note écologique était incompatible avec la vente, soutient ce diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL). Mais la transparence est en passe de devenir plus importante que la note en tant que telle.»

Juge et fournisseur

Après avoir débuté comme cabinet de conseil pour les restaurateurs, la start-up hébergée par l’EHL a gagné en visibilité à travers ses mandats dans les écoles, hôpitaux et EMS du canton de Vaud. Ce qui lui a ouvert les portes d’entreprises agroalimentaires, prêtes à jouer le jeu en partageant certaines données sur leurs produits. Le chiffre d’affaires de Beelong (non communiqué) se répartit à parts égales entre les services aux institutions, aux restaurateurs et aux marques qui rémunèrent la start-up pour le travail initial d’élaboration des notes (18,75 francs par produit) ainsi qu’une licence pour le «maintien et la représentation de l’indicateur» qui peut aller de 600 francs à 15 000, en fonction des ventes.

Un mélange des genres qui ne plaît guère à ce spécialiste environnemental qui souhaite rester anonyme, consulté par Le Temps: «Il est en principe toujours problématique que des organisations privées se fassent de l’argent sur le label qu’elles octroient.» Une critique qui pourrait néanmoins être formulée à la plupart des organes de certification existants.

Interpellé, Mathias Faigaux rappelle que les revenus de Beelong, qui va engager son sixième employé, ne dépendent pas d’un grand distributeur et voit une planche de salut dans la diversification croissante du label. «Nous refusons les demandes d’exclusivité des marques. Cela nous exposerait à des pressions.» Persuadé que son modèle a de l’avenir, le trentenaire en veut pour preuve le succès de l’application Yuka, qui permet de scanner les étiquettes de produits afin d’obtenir le profil nutritionnel des produits.

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